Есть вот такая схемка это перевод аналогового сигнала в цифровой. Подскажите зачем нужен последний элемент на схеме LATCH. Какова его функция.

это от куда вообще, журнал "Радио" 1980 года?
latch - это, так называемая защёлка, типа триггера
по клоку запоминает состояние.
кажется так.

Нет это из видео картинка

Нет, это - простейший вариант АЦП, а "Latch" - это УВХ (устройство выборки-хранения).
Принцип работы: напряжение на входе непрерывно, здесь код образуется компараторами, каждый настроен на своё окно, соответственно, код изменяется также непрерывно.
Цифровой код должен выбираться пачками (сэмплами или кадрами), по тактовому сигналу. Соответственно код "защёлкивается" и хранится до прихода следующего тактового сигнала.