У меня очень низкий фпс в ксго 150-300, ноль стабильности. Хотя должно быть около 500

Intel(R) Xeon(R) CPU E5-2678 v3 @ 2.50GHz 2.50 GHz
64 GB DD3 1700 HZ
RTX 3070

Есть несколько причин, по которым FPS RTX 3070 продолжает падать. Вот некоторые из возможных причин
Перегрев
Проблемы с драйверами
Проблемы с питанием
Узкое место ЦП
Игровые настройки
Фоновые процессы
Неисправная и поврежденная видеокарта

Или монитор, который по ошибке включили в разъём на системной плате.

Есть только 1 причина по которой у вас скачет фпс, CS:GO и движок source на котором она работает очень сильно зависима от процессора и его частоты, ей по большему счету плевать какая у вас видеокарта, весь упор идет в проц.

Пример из жизни.
у меня был пк на G4600 + 1050ti было где-то 90-120 фпс купил я значит 3060ti и установил с этим же процом ничего не изменилось и фпс в среднем подрос где-то до 110-140, а вот когда я поменял проц на R5 5600 с этой же 3060ti фпс у меня сразу вырос до 300+ стабильных.

Так что у вас вся проблема это Xeon(R) CPU E5-2678 с его низкой частотой на ядро ну и DDR3 тоже не лучшим образом влияет на производительность

У меня e5 2620 v3, 32гб озу, rx470, 600 стабильных фпс, "разгоняй" процессор прошивкой биоса материнки, чтобы разблокировать турбобуст

У меня итак проц в турбобусте

SSD nvme?

да, nvme

Вопрос какая версия дров стоит?
И если SSD NVMe - скорость диска смотрел?

Та точно не хватает однопоточной производительности процессора. Включите мониторинг и посмотрите, на сколько загружен процессор, а на сколько видеокарта. В том же самом MSI Afterburner или АИДЕ...

https://windd.pro/kak-polzovatsya-msi-afterburner/
если что

Вам попросту не хватает лошадок. А ещё оперативка DDR3, посмотрите тест к примеру Ryzen 5 3600 с этой видеокартой и всё поймёте...

Сингл кор в сделку не входит, можешь попробовать HT вырубить, на много ведёрных и низкочастонтных цп это иногда помогает в играх

Усть прекрасная бесплатная программа OCCT test, легко находится через поиск, она покажет вам и загрузку ЦП, и загрузку видеопамяти, и напряжения, и температуру на ядрах и на видеокарте, и даже прогонит тесты процессора и видео. С её помощью можно будет понять, в чём основная проблема.

На самом деле CS плохо работает на машинах с низкой одноядерной производительностью, ну и если материнка голимый китай, то там миллион проблем может быть

MSI Afterburner запустите, там стресс тест есть, он покажет производительность карты